MODELADO PREDICTIVO DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 EN ALIMENTOS

O157:H7  is  a  pathogen  associated  with  nonspecific  diarrhea,  bloody  diarrhea, Hemolytic  Uremic  Syndrome  (HUS)  and  Acute  Diarrheal  Disease  (ADD),  respon-sible  for  intestinal  systemic  complications  and   another   series   of   Foodborne   Dis-eases  (FBD).  E.  coli  O157:H7  identifica-tion includes biochemical, serological and molecular tests. It is distributed in several industrialized  countries  worldwide,  where  previous studies on its identification in fe-ces,  water  and  foods  have  been  carried  out.  Transmission  occurs  mainly  through  contaminated water and other foods such as  minced  meat,  vegetables,  raw  milk  and  fruit.  Predictive  models  are  therefore  a  suitable  way  to  predict  the  behavior  of  E. coli O157:H7 in different food matrices, allowing  measures  to  control  its  develop-ment and reduce its incidence as a cause of  FBD.  Examples  of  predictive  models  from  other  countries  are  the  proposed  by  the  United  States  Department  of  Agricul-ture (USDA), MicroHibro of the University of Córdoba (Spain) and @ Risk® (USA). In Colombia, no predictive models have been developed  to  describe  E.  coli  O157:  H7behavior inside food, but if USDA’s Patho-gen  Modellig  program  (PMP)  Version  6.0  software  in  conjuction  with  the  Eastern  Regional  Reseach  Center  (ERRC)  has  been  used  in  the  description  of  E.  coli  at  different  temperatures.  This  text  seeks  to  show a computer applications perspective that  facilitate  E.  coli  O157:  H7  predictive  modeling in food, its importance and its ap-plicability.Escherichia coli O157:H7 es un patógeno asociado diarrea inespecífica, diarrea sanguinolenta, Síndrome Urémico Hemolítico  (SUH)  y  la  Enfermedad  Diar-reica  Aguda  (EDA),  responsable  de  com-plicaciones  intestinales,  sistémicas  y  otra  serie  de  Enfermedades  Transmitidas  por  Alimentos  (ETA). Su  iden-tificación se realiza mediante pruebas bio-químicas,  serológicas  y  moleculares.  Se  encuentra  distribuido  en  diversos  países  industrializados a nivel mundial, donde se han llevado a cabo estudios previos sobre su identificación en heces, agua y alimen-tos.  La  transmisión  se  produce  principal-mente  a  través  de  agua  contaminada  y  otros alimentos como la carne picada, veg-etales, leche cruda y fruta. Aplicar modelos predictivos  resulta  una  manera  adecuada  para predecir el comportamiento de E. coli O157:H7  en  diferentes  matrices  alimen-tarias,  permitiendo  tomar  medidas  para  controlar  su  desarrollo  y  reducir  su  inci-dencia  como  causante  de  ETA.  Ejemplos  de  modelos  predictivos  de  otros  países  son  el  propuesto  por  el  Departamento  de  Agricultura de los estados Unidos (USDA), MicroHibro de la Universidad de Córdoba (España) y @Risk® (USA). En Colombia, no  se  han  desarrollado  modelos  predicti-vos para describir el comportamiento de E. coli O157: H7 en los alimentos, pero si se ha empleado el software Pathogen Model-lig  Program  (PMP)  Versión  6.0  de  USDA  con  el  Eastern  Regional  Reseach  Center  (ERRC) en la descripción de E. coli sp. a diferentes  temperaturas.  Conclusiones: Este  texto  busca  mostrar  una  perspec-tiva  a  las  aplicaciones  informáticas  que  faciliten  el  modelado  predictivo  de  E.  coli  O157:H7 en alimentos, su importancia y la aplicabilidad los mismo

MODELADO PREDICTIVO DE ESCHERICHIA COLI O157:H7EN ALIMENTOS

Escherichia  coli  O157:H7  is  a  pathogen associated with nonspecific diarrhea, bloo-dy  diarrhea,  Hemolytic  Uremic  Syndro-me  (HUS)  and  Acute  Diarrheal  Disease (ADD), responsible for intestinal systemic complications and another series of Foo-dborne  Diseases  (FBD).  E.  coli  O157:H7  identification includes biochemical, serolo-gical and molecular tests. It is distributed in several industrialized countries worldwide, where  previous  studies  on  its  identifica-tion in feces, water and foods have been carried  out.  Transmission  occurs  mainly  through  contaminated  water  and  other foods such as minced meat, vegetables, raw  milk  and  fruit.  Predictive  models  are  therefore a suitable way to predict the be-havior of E. coli O157:H7 in different food matrices, allowing measures to control its development  and  reduce  its  incidence  as  a  cause  of  FBD.  Examples  of  predictive  models from other countries are the pro-posed  by  the  United  States  Department of Agriculture  (USDA),  MicroHibro  of  the University   of   Córdoba   (Spain)   and   @   Risk®  (USA).  In  Colombia,  no  predictive models  have  been  developed  to  descri be E. coli O157: H7 behavior inside food, but if USDA’s Pathogen Modellig program (PMP)  Version  6.0  software  in  conjuction  with the Eastern Regional Reseach Center (ERRC) has been used in the description of E.  coli  at  different  temperatures.  This text seeks to show a computer applications perspective that facilitate E. coli O157: H7 predictive modeling in food, its importance and its applicabilityEscherichia coli O157:H7 es un patógeno asociado diarrea inespecífica, diarrea san-guinolenta, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)  y  la  Enfermedad  Diarreica Aguda (EDA),  responsable  de  complicaciones intestinales,  sistémicas  y  otra  serie  de  Enfermedades  Transmitidas  por  Alimen-tos (ETA). Su identificación se realiza me-diante  pruebas  bioquímicas,  serológicas  y  moleculares.  Se  encuentra  distribuido  en  diversos  países  industrializados  a  ni-vel mundial, donde se han llevado a cabo estudios  previos  sobre  su  identificación en heces, agua y alimentos. La transmi-sión  se  produce  principalmente  a  través  de  agua  contaminada  y  otros  alimentos  como  la  carne  picada,  vegetales,  leche cruda  y  fruta.  Aplicar  modelos  predicti-vos  resulta  una  manera  adecuada  para  predecir   el   comportamiento   de   E.   coliO157:H7  en  diferentes  matrices  alimen-tarias,  permitiendo  tomar  medidas  para  controlar  su  desarrollo  y  reducir  su  inci-dencia como causante de ETA. Ejemplos de  modelos  predictivos  de  otros  países  son  el  propuesto  por  el  Departamento  de  Agricultura de los estados Unidos (USDA), MicroHibro de la Universidad de Córdoba (España) y @Risk® (USA). En Colombia, no se han desarrollado modelos predicti-vos para describir el comportamiento de E. coli O157: H7 en los alimentos, pero si se ha empleado el software Pathogen Mode-llig Program (PMP) Versión 6.0 de USDA con el Eastern Regional Reseach Center (ERRC) en la descripción de E. coli sp.a diferentes temperaturas. Este texto busca mostrar una perspectiva a las aplicaciones informáticas que faciliten el modelado pre-dictivo de E. coli O157:H7en alimentos, su importancia y la aplicabilidad los mismo

Factores de riesgo presentes en la manipulación de alimentos en centros de desarrollo infantil de montería, 2017

Una inadecuada manipulación y preparación de los alimentos puede generar consecuencias negativas en las personas, sobre todo en la niñez, que es donde se requiere una alimentación balanceada y que cumpla con estándares establecidos para su consumo, con el propósito de prevenir enfermedades que lleven a un déficit en el desarrollo tanto físico, psicológico como cognitivo en los niños.Pregrad

Búsqueda de Campylobacter spp. termotolerantes en pollos parrilleros en la Ciudad de Córdoba

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2020Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.Fil: Mary, Verónica Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.Fil: Mary, Verónica Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.Fil: Lombardo, Daniela. Universidad Nacional de Río IV. Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales; Argentina.Fil: Toselli, Ricardo Javier. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Centro de Química Aplicada; Argentina.Fil: Oberto, María Georgina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de animales de sangre caliente, fundamentalmente en aves destinadas al consumo humano. Algunas producen gastroenteritis en humanos, siendo la transmisión alimentaria una de las formas más comunes de infección. Sin embargo, no hay datos que reflejen la contaminación por Campylobacter spp. en alimentos a base de carne de aves comercializados en la ciudad de Córdoba. En este trabajo se evaluó comparativamente la eficacia del medio de cultivo propuesto por la técnica oficial (BAM-FDA 2001), un medio cromogénico, y el método de filtración por membrana y cultivo en agar Brucella sin sangre, para aislar Campylobacter spp. termotolerantes a partir de homogenatos de alimentos contaminados experimentalmente con C. jejuni, y enriquecidos de acuerdo a la metodología oficial. Posteriormente, se analizó la prevalencia de Campylobacter spp. termotolerantes en pollos parrilleros y alimentos derivados comercializados en la ciudad de Córdoba. La técnica de filtración por membrana presentó la mayor sensibilidad para detectar la contaminación experimental, por lo que fue utilizada para el estudio de los alimentos comerciales. Las prevalencias de Campylobacter spp. termotolerantes fueron de 69,2% (18/26) en pollos parrilleros y de 80% (4/5) en menudencias. En alimentos derivados, las prevalencias fueron de 5,7% (3/ 53) en milanesas y 16,7% (1/6) en hamburguesas, mientras que no se detectaron en arrollados de pollo. Los resultados de este trabajo muestran que la sensibilidad del método oficial para la detección de Campylobacter spp. termotolerantes puede ser mejorada mediante métodos alternativos de cultivo del caldo enriquecido, y sugieren que la inclusión de criterios microbiológicos sobre estos microorganismos en la legislación, tendría un impacto muy favorable para mejorar la seguridad alimentaria.2022-11-30Fil: Theumer, Martín Gustavo. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.Fil: Theumer, Martín Gustavo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.Fil: Mary, Verónica Sofía. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Bioquímica Clínica; Argentina.Fil: Mary, Verónica Sofía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación en Bioquímica Clínica e Inmunología; Argentina.Fil: Lombardo, Daniela. Universidad Nacional de Río IV. Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales; Argentina.Fil: Toselli, Ricardo Javier. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Centro de Química Aplicada; Argentina.Fil: Oberto, María Georgina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina

Identificaci?n de Listeria monocytogenes en alimentos suministrados a ni?os en el sur del departamento del Tolima

89 p. Recurso Electr?nicoLas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son un problema com?n con alto impacto sobre la salud mundial. Listeria monocytogenes, es uno de los agentes etiol?gicos involucrados, ampliamente distribuido en el ambiente e importante en la industria alimentaria, ya que puede resistir a diversas condiciones y procesos de desinfecci?n. Ha sido aislado en carnes, l?cteos, ensaladas, entre otros. Estos alimentos son proporcionados diariamente a ni?os en comedores de Instituciones Educativas (IE) y Centros de Desarrollo Infantil (CDI). En este estudio, se determin? la presencia de L. monocytogenes en alimentos ofrecidos en los establecimientos antes mencionados, del sur del departamento del Tolima; la prevalencia del pat?geno y el g?nero Listeria se relacion? con el cumplimiento de las normas establecidas para estos lugares, adem?s se determinaron los principales factores de riesgo asociados. Se aplicaron encuestas descriptivas para diagnosticar el cumplimiento de la normatividad. Mediante el m?todo ISO 11290-1: 2004, se analizaron 166 muestras entre alimentos, superficies y utensilios. La prevalencia de L. monocytogenes y Listeria spp. en alimentos fue del 0,8 % y 6,55 %, respectivamente, siendo muy baja para la especie, posiblemente debido al enmascaramiento por otros microorganismos, sin embargo la presencia de Listeria spp. puede sugerir inadecuadas BPM. Se evidenci? una alta deficiencia en el abastecimiento de agua potable, aspecto que junto con la procedencia de materias primas y la contaminaci?n cruzada pueden ser los factores de riesgo m?s importantes. En general, fueron mayores las falencias en la aplicaci?n de BPM en comedores de IE que en comedores de los CDI. Palabras clave: Listeria monocytogenes, Listeria spp., CDI, alimento, comedores escolares, BPMFoodborne Diseases are a common problem with a high impact on global health. As Listeria monocytogenes can resist to diverse conditions and disinfection process, it is one of the etiological agents involved and widely distributed in the environment which is relevant into the food industry. So that this food is provided to children in educational institutions and child development centers, It has been isolated in meats, lacteal, salads, between others. In this study, it was determined the presence of L. monocytogenes in nourishment offered in the schools from the south of the department of Tolima. The prevalence of the pathogen and the genus Listeria was related to compliance the established standards for these places, thus main associated risk factors were considered. Therefore descriptive surveys were applied to diagnose compliance with regulations. Using the method ISO 11290-1: 2004, 166 samples were analyzed between food, surfaces and utensils. The prevalence of L. monocytogenes and Listeria spp. in food was 0.8% and 6.55%, respectively, very low, probably due to masking by other microorganisms. However the presence of Listeria spp. may suggest inadequate GPM. In addition to there was a high deficiency in the supply of drinking water, an aspect linked to the source of raw materials and cross contamination that may be the most important risk factors. In general, there were greater deficiencies in the control of GPM in school cafeteria than in child development centers dining rooms. . Keywords: Listeria monocytogenes, Listeria spp., CDI, food, school canteen, GPM

Sobre Bacillus cereus y la inocuidad de los alimentos (una revisión)

Foodborne diseases (FD) are considered a relevant issue in public health because of their negative impact on the economic and social sphere. Among the agents of biological origin producing FD is B. cereus capable of producing intoxications and toxoplasmosis by consumption of contaminated food. The purpose of this document was to present a general overview of foodborne diseases specifically those produced by Bacillus cereus, involving general microbiological characteristics, methods of detection analysis, as well as measures to control and prevention of food contamination. Food that does not cause damage to health requires the joint action of various sectors such as international organizations, government authorities, academia and the food industry that have been developing, recommended and implemented strategies and actions throughout the food chain as good hygienic practices, analytical methods of detection, and educational programs for the general population on the preparation and preservation of food in the household; in order to reduce the risk to health derived from food to a society that is constantly growing and eager for healthy and nutritious food.Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son consideradas un tema de relevancia en salud pública debido a su incidencia y las repercusiones negativas en el ámbito económico y social. Dentro de los agentes de origen biológico productores de ETA se encuentra B. cereus capaz de producir intoxicaciones y toxiinfecciones por consumo de alimentos contaminados. El presente documento, tuvo como finalidad mostrar una perspectiva general de las enfermedades transmitidas por alimentos específicamente las producidas por Bacillus cereus, involucrando características microbiológicas generales, métodos analíticos de detección, así como medidas de control y prevención de la contaminación de alimentos. Alimentos que no generen un daño a la salud hace necesaria la acción conjunta de diversos sectores  sociales como organizaciones internacionales, autoridades gubernamentales, academia e industria alimentaria que a nivel global han ido desarrollando, recomendado e implementado estrategias y acciones a lo largo de la cadena alimentaria como las buenas prácticas de higiene, métodos analíticos de detección y programas educativos a la población general sobre la preparación y conservación de alimentos en el hogar; afín de reducir el riesgo a la salud derivado de la alimentación, a una sociedad que se encuentra en constante crecimiento y ávida de alimentos sanos y nutritivos

Calidad microbiológica del canal de ganado vacuno beneficiadas en el matadero ”Los Andes” Auray-Chilca-Huancayo, 2021

RESUMEN La calidad microbiológica de las canales de res del matadero Los Andes Auray en Huancayo es de gran importancia para la salud pública. El presente estudio se centró en la evaluación de la calidad microbiológica de canales bovinas procesadas en el matadero “Los Andes” Auray - Chilca - Huancayo, muestreadas en regiones como pierna, costilla, paleta. El muestreo fue equivalente a 50 g por carcasa y se determinaron recuentos bacterianos totales de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella y coliformes. Los Staphylococcus aureus detectados fueron 62 % de UFC/g, E. coli el 30 % de UFC/g, Salmonella spp. 0% UFC/g y 8% UFC/g para coliformes fecales. La media por regiones para Staphylococcus aureus fue de 77,1 UFC/g. (pierna 74,7, costilla 77,9, paleta 78,7), E. coli 36,6 UFC/g (pierna 34,3, costilla 37,0, paleta 38,4), Salmonella spp. 0 UFC/g y 10 UFC/g de coliformes fecales. Los Staphylococcus aureus, Escherichia coli y coliformes totales fueron identificados en el 100% de las muestras, mientras que Salmonella no fue detectada como patógeno. La calidad microbiológica de la canal comparada con la Norma Técnica Sanitaria N° 071 muestra que el 100% de las muestras son Staphylococcus aureus, Escherichia coli y coliformes totales. Las 45 muestras tenían un recuento aceptable de coliformes totales de 10 CFU/g. Aquí, el 100% de 45 muestras son aceptables. Esto se debe a que la calidad microbiológica está por debajo de los límites mínimos permisibles de la Ordenanza Técnica Sanitaria 071-2008 y, por lo tanto, es suficiente para el consumo humano. Palabras clave: Escherichia coli, staphylococcus aureus, bacterias coliformes, calidad microbiológica, normas técnicas sanitaria

Evaluación de la capacidad para formar biofilms a 3°C de 9 cepas de <i>Listeria monocytogenes</i>

Con el fin de evaluar la capacidad de formación de biofilms de nueve cepas de Listeria monocytogenes (aisladas de superficies de acero inoxidable en cámaras frigoríficas) a 3°C durante 120 horas, se realizaron los siguientes estudios. a) desarrollo de un bioensayo para evaluar la capacidad de formación de biofilms en acero inoxidable (AI). Para verificar la formación de biofilms, se hisoparon las superficies inoculadas, para un posterior recuento en placa. Se observó que El 55,5 % de las cepas analizadas poseen la capacidad de producir biofilms, en un lapso mínimo de incubación de 3 horas. Estadísticamente, se observaron diferencias significativas (p<0,05) en la comparación realizada entre las cepas 1508 y 1504. En las demás cepas no se observaron diferencias significativas (p<0,05).Facultad de Ciencias Veterinaria

Prácticas correctas de higiene basadas en la resolución 057 del ARCSA, en las queseras artesanales.

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo realizar una revisión bibliográfica sobre “Prácticas Correctas de Higiene basadas en la resolución 057 del ARCSA, en las queseras artesanales” para lo cual se tomó como referencia estudios realizados en queseras ubicadas en la parroquia Químiag de la provincia de Chimborazo, parroquia Guasaganda de la provincia de Cotopaxi y quesera el Ganadero ubicada en el cantón La Mana, con el fin de obtener una información amplia clara y concisa acerca del tema que se va a tratar. Las Plataformas digitales utilizada fueron, Scielo, Researchgate, Revistas de la UAN, se empleó la técnica de “Recopilación y selección de la información” con un criterio de selección basadas en investigaciones realizadas en los últimos años. Se obtuvo como resultados que las queseras artesanales antes mencionadas, no garantizan la inocuidad del producto, ya que en promedio incumplen en un 59% sobre Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos procesadores de alimentos. En cuanto al análisis de microorganismos en las investigaciones, se observa que estos se encuentran sobre los límites exigidos por la norma NTE INEN 1528:2012, puesto que presentan valores mayores a 103 UFC/g para el caso de las Enterobacteriáceas, según la norma NTE INEN 1529-13, en tanto que para el Escherichia coli, superan las 103 UFC/g según la norma AOAC 991.14. Se concluye que el incumplimiento de las prácticas correctas de higiene está claramente evidenciado por la presencia de altas cargas microbianas en los quesos, por lo tanto, estos establecimientos no son aptos para garantizar la calidad e inocuidad del producto terminado. Se recomienda que las instalaciones de las queseras artesanales cumplan con las disposiciones emitidas en cada uno de los artículos de la resolución del ARCSA 057, para de esta manera garantizar un producto de calidad.The objective of this research project was to conduct a literature review on "Good Hygiene Practices based on Resolution 057 of ARCSA, in artisanal cheese factories". Studies that were conducted in cheese factories located in the Químiag, Parish in the province of Chimborazo, Guasaganda parish in the province of Cotopaxi, and El Ganadero cheese factory in the canton of La Mana were taken as reference in order to obtain clear and concise information about the topic to be addressed. The digital platforms used were Scielo, Research gate, and UAN journals. The "Collection and selection of information" technique was used with a selection criterion based on research conducted in recent years. The results showed that the aforementioned artisanal cheese factories do not guarantee the product's safety since, on average, they do not comply with 59% of the Correct Hygiene Practices for food processing establishments. As for the analysis of microorganisms in the investigations, it is observed that these are above the limits required by NTE INEN 1528:2012, since they have values greater than 103 CFU/g for Enterobacteriaceae, according to NTE INEN 1529-13, while for Escherichia coli, they exceed 103 CFU/g according to AOAC 991. 14. It is concluded that non-compliance with good hygienic practices is clearly evidenced by the presence of high microbial loads in the cheeses; therefore, these establishments are not suitable for guaranteeing the quality and safety of the finished product. It is recommended that the facilities of artisanal cheese factories comply with the provisions issued in each of the articles of ARCSA resolution 057 to guarantee a quality product

IAFP LATINO 2018 VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP - III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria = 6th IAFP’s Latin American Symposium on Food Safety : Libro de resúmenes

La inocuidad de los alimentos es un objetivo para el que muchos sectores dedican un gran esfuerzo. Lograr alimentos inocuos y de calidad es responsabilidad de todos y abarca muchos ámbitos (producción primaria, industria, transporte, distribución y despacho, academia, agencias regulatorias, grupos de investigación, etc.). Para alcanzar esta meta, es fundamental el contacto fluido entre las áreas involucradas, que se puede promover a través de la creación de espacios de encuentro donde se compartan los avances, las buenas prácticas y los aprendizajes obtenidos por cada sector